Pecorino Canestrato di Castel del Monte

Presidio Slow Food

Ingredienti: latte ovino crudo, caglio, sale.

Formaggio pecorino a pasta semidura o dura, in base alla maturazione, con aroma e sapore piacevolmente intensi, ricco di fragranze legate alle essenze spontanee presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore. Il colore varia dal bianco del pecorino più fresco, alle tonalità sempre più scure e intense del giallo nelle versioni più stagionate.

Le forme cilindriche, di peso variabile da 1 a 15 Kg, hanno facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta riporta le impronte del canestro (da cui il nome “Canestrato”), tradizionalmente utilizzato per la messa in forma.

Stagionature e pezzatura del Pecorino Canestrato di Castel del Monte:

Semistagionato 2 – 3 mesi (forme da 1,5 kg)

Stagionato 4 – 7 mesi (forme da 1,5 kg a 3 kg)

Lunga stagionatura 8 – 12 mesi (forme da 3 kg a 4,5 kg)

Stagionatura Speciale oltre i 12 mesi (forme da 4,5 kg a 15 kg)

La stagionatura del nostro Canestrato di Castel del Monte avviene in locali dove l’umidità è mantenuta molto alta, al fine di assicurare una pasta del formaggio sempre morbida, non gessosa e piacevolmente grassa, anche dopo molti mesi di stagionatura, durante i quali il pecorino sviluppa il suo inconfondibile sapore pieno, corposo e delicatamente piccante.

Il Canestrato si produce tutto l’anno, con maggiore disponibilità dei prodotti freschi nei 3 periodi di parto delle nostre pecore (aprile, agosto e dicembre).

Come gustarlo

Ideale da taglio, il nostro consiglio è quello di mangiare il Canestrato da solo, tagliato in spicchi dello spessore di almeno 1 cm.

Può essere anche accompagnato da pane e olio, miele, confetture, mosto cotto o frutta secca.

Il Canestrato più stagionato è ottimo anche grattugiato.

Del pecorino fresco e semi-stagionato si apprezza un sapore via via più intenso che lascia in seguito il posto a sentori di fieno e pascoli e ad una gradevole dolcezza finale.

Il pecorino stagionato, presenta profumi e aromi molto intensi ed equilibrati. Colpiscono la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi e la sua piccantezza, perché intensa ma non invadente. In bocca inizialmente si apprezzano sensazioni vegetali, di erba, che lasciano il posto a sentori di castagna, pascoli e spezie.